Gesunde Jause: Mediterrane Muffins

Nachdem wir ja schon ein paar Rezepte mit Kichererbsenmehl ausprobiert haben, ist mir die Idee gekommen auch mal pikante Muffins damit zu machen. Die Muffins schmecken warm wie auch kalt sehr lecker und sind zudem sehr handlich, was sie als Begleitung für unterwegs perfekt macht :)

Zutaten für 12 Muffins:

• 200 g Kichererbsenmehl
• 400 ml Wasser
• 6 getrocknete Tomaten
• 1 gr. Zucchini
• 1 rote Zwiebel
• 1/2 Bund Basilikum
• 1 Zitrone (Schale und Saft)
• 3-4 EL Pinienkerne
• 2 EL Oregano
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Das Kichererbsenmehl mit dem Wasser und 2 Prisen Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und miteinander verrühren. Dabei entsteht ein recht flüssiger Teig, so ähnlich wie ein Palatschinken- Teig. Diesen jetzt für 20-30 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit das Backrohr auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die getrockneten Tomaten fein hacken, die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum kurz abspülen und anschließend grob hacken. Nun das Gemüse zusammen mit der Zitronenschale, den Pinienkernen und dem Oregano in eine Schüssel geben und gründlich vermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Nach der Quellzeit ca. 2/3 der Gemüsemischung zum Teig geben und verrühren. Den Teig zwischen 12 Muffinformen (mit Papier ausgelegt) aufteilen und mit dem restlichen Gemüse bedecken. Die Muffins nun für ca. 30 Minuten backen.

Als Beilage eignet sich ein Salat sehr gut, z.B. wie auf dem Bild mit Babyspinat, Gurke und Frühlingszwiebel.