Brot backen wie es nur noch wenige können und warum ich es (noch) nicht kann

Bereits beim Food Camp im November hab ich das erste Mal, durch den Vortrag von Elisabeth Ruckser von dem Buch „Brot backen wie es nur noch wenige können“ (Servus Buchverlag) gehört. Fasziniert von der Hintergrundgeschichte und überzeugt von dem Waldstaudenbrot war die Neugierde zum Sauerteigbrot und fast vergessenen Getreidesorten sehr entfacht.

Wir alle kennen Brot, das ist also nichts neues aber Brot hat im Moment wirklich nicht den besten Ruf (Glutenunverträglichkeit Hallo!). Und das obwohl Brot eigentlich das Grundnahrungsmittel #1 ist? Ich hab mich richtig gefreut als ich die Möglichkeit bekommen habe das Buch „Brotbacken wie es nur noch wenige können“ genauer unter die Lupe zu nehmen und euch darüber zu berichten.

Am 18. Februar ab 21:15 Uhr gibt es auf Servus TV eine ausführliche Sendung zum Thema „Besser backen – Unser täglich Brot„, in der die Industrieproduktion dem traditionellen Brothandwerk gegenüber gestellt wird. Was macht gutes Brot aus? Genau dieser Frage wird mit Hilfe von zahlreichen Experten der österreichischen Brot-Szene nachgegangen.

Brot backen wie es nur noch wenige können – Buch Review

Ich war ja mehr als begeistert als ich das Buch, das im Servus Buchverlag erschienen ist, in meinem Postkasten vorgefunden habe. So wunderschön in Optik und Haptik, tolle Bilder und haufenweise Hintergrundinformationen zu Brot. Ich liebe Kochbücher, die mit Hintergrundinformationen ausgestattet sind und mit denen man noch etwas dazulernen kann. Das Buch startet mit Geschichten über Landwirtschaft, die traditionellen Berufe von Bauer, Müller und Bäcker sowie ein wunderbarer geschichtlicher Hintergrund, wie Brot mit unserer Tradition und Brauchtum zusammenhängt. Außerdem werden auch aktuelle Betriebe vorgestellt.

Mein Lieblingskapitel in diesem Buch ist „Das beste Korn“. Hier werden die einzelnen (Ur-)Getreidesorten aufgelistet und es gibt die Hintergrundinformationen der einzelnen Mehltypen. Zu jeder Getreideart gibt es tolle Bilder und wunderschöne Illustrationen, die einen super vor Augen führen, wie denn so ein Korn wirklich wächst weil ganz ehrlich hab ich noch nie gesehen wie Buchweizen eigentlich wächst. Die Autorinnen Christine Metzger und Elisabetz Ruckser haben auch hinter die Kulissen von denjenigen geschaut, die diese Kunst des Brotbackens noch beherrschen. Auch das berühmte „Joseph-Brot“ hat seinen Platz in diesem Buch gefunden und es wird bei der Herstellung mal genau über die Schulter geschaut.

In „Brotbacken wie es nur noch wenige können“ wurde verhältnismäßig nur ein sehr kleiner Teil für Rezepte reserviert. Schritt für Schritt wird erklärt wie man einen Sauerteig zubereitet oder einen sogenannten Vorteig macht. Außerdem findet man noch viele andere Rezepte (17 insgesamt), wie ein Waldstauden-Roggenbrot, Erdäpfelbrot, Joseph-Brot, Dinkelbrot, usw. Da der Sauerteig in diesem Buch mit Joghurt gemacht wird haben wir uns für eine andere Variante entschieden, dass dies nicht die beste Entscheidung war erläutere ich ein bisschen weiter unten.

Kindheitserinnerungen

Ich kenne noch das leckere Brot, das meine Oma früher immer gebacken hat. Allein mit Butter und selbstgemachter Erdbeermarmelade war es wohl ganz lange das Lieblingsfrühstück (bzw. Nachspeise bzw. Abendessen) von meinem Bruder und mir. Und auch wenn es meine Mama unzählige Male nachgebacken hat und dieses auch super lecker war, genauso wie von der Oma hat es nie geschmeckt.

Also muss da schon was dran sein an dieser Brotback-Kunst. Das Geheimnis liegt vielleicht an der Zeit, so einen Sauerteig macht man nicht von heut auf morgen, da braucht man schon etwas mehr Geduld. Aber wer nimmt sich wirklich die Zeit um einen echten Sauerteig selbst herzustellen oder gar mit Waldstaude zu backen? Selten jemand. Wir wollten es aber genau wissen.

Rudi hat sich am Sauerteig probiert und ich wollte das tolle Waldstauden-Roggenbrot, dass ich am FoodCamp schon gekostet habe, unbedingt nachbacken. Achtung: unsere Vorgehensweise hier gilt es nicht zu folgen, lachen ist aber trotzdem erlaubt ;)

Meine persönliche Brot-Back-(Fail)-Story

Unser Brotbackversuch hat sich über 2 Wochen gezogen. Anfang der Woche (vor eben 2 Wochen) hat Rudi angefangen den Sauerteig anzusetzen. Nur Mehl, Wasser und Hefe – ein echt einfaches Rezept. Mein Plan war es dann am Wochenende das Waldstauden-Roggenbrot zu backen. Eine ganz schön lange Planungszeit, sonst entscheiden wir oft erst beim Kochen ob wir dieses Rezept für den Blog verwenden oder nicht. Na gut – Challenge accepted, der Sonntag sollte also der große Brot-Back-Tag werden. Ich hatte noch das Waldstaudenmehl vom Foodcamp und zu meiner Freude konnte ich auch die Waldstauden-Körner bei der Mühle bei uns im Ort kaufen.

Gut dann hab ich am Sonntag Mittag mal angefangen (das war nicht die beste Entscheidung) das Rezept zu lesen. Darin stand, dass man die Waldstaudenkörner und den Apfelsaft über Nacht einweichen lassen müsse. Verdammt. Nix mit Brotbacken am Sonntag und auch das einweichen hab ich dann auf Montag verschoben. Sonst hätt ich ja am Montag mitten in der Nacht aufstehen hätte müssen um das Brot zu backen. Also neuer Plan: Montag Früh Waldstauden-Körner einweichen, abends alle Zutaten zum Teig verarbeiten, mit dem Sauerteig mischen und backen. Da ich an diesem Tag länger gearbeitet habe, hat das Teig mischen Rudi für mich übernommen. Der Teig hat gerastet, ich hab das Brot gebacken und das Ergebnis war super. Nur leider habe ich das Brot nicht mehr aus der Kastenform bekommen. Zumindest nicht als Ganzes. Ich hätte heulen können. Da is es gelegen, das superleckere Brot, zerrissen in Fetzen. Dabei hatte ich schon einen Plan dann am Dienstag zu Mittag Fotos davon zu machen. Naja daraus wurde wohl nix. Gut, dachte ich mir. Lt. Rudi hält sich der Sauerteig im Kühlschrank. Die nächste Backsession wurde also auf das kommende Wochenende vertagt, quasi gestern. Am Mittwoch-Abend hab ich mir dann nochmal den Sauerteig angeschaut, was eine gute Idee war, der war nämlich schlecht geworden. Ich hätte wieder heulen können. Da wartet man so lange und dann hat man zu lange gewartet.

Naja gut, das Brot wollte ich trotzdem machen. Also hab ich die liebe Marianne gefragt, ob ich denn von ihnen einen fertigen Sauerteig haben könnte. Den hab ich dann am Freitag geholt. Zuvor noch 20 Mal das Rezept durchgelesen und auch die getrockneten Apfelringe, die ich beim 1. Mal auch vergessen habe, besorgt und die Waldstaudenroggen-Körner in warmen Apfelsaft eingelegt. Gestern wars dann soweit. Zeitig in der Früh hab ich angefangen den Teig zu mischen, hab ihn 1,5 Stunden rasten lassen und genau nach Rezept gebacken. Nach gut 50 Minuten kam das Brot aus dem Ofen – hat wunderbar ausgesehen, 5 Minuten später ist es in sich zusammengefallen. Ich hätt wieder heulen können :D Deshalb gibt es hier an dieser Stelle kein Foto von dem wunderbaren Waldstauden-Roggenbrot, das soo gut geschmeckt hat aber anscheinend Kamerascheu ist. Ich weiß noch nicht was ich falsch gemacht habe aber ich werde den Versuch mein eigenes perfektes Sauerteigbrot zu backen nicht aufgeben. Und ich werde mir auf jeden Fall die Sendung am 18. Februar ansehen damit ich genau weiß, was es noch dazu braucht um das perfekte Brot zu backen und vielleicht irgendwann selbst zu den „wenigen“ zu gehören, die das noch können.

Waldstauden-Roggenbrot Rezept

Damit ihr selbst einen Versuch starten könnt hab ich hier das Rezept von dem Waldstauden-Roggenbrot, das aus dem Buch stammt, für euch:

Zutaten

Für ca. 600 g braucht ihr:

Für das Quellstück:

• 40 g Bio-Waldstaudenroggen-Körner
• 15 g getrocknete, in Stücke geschnittene Bio-Apfelringe
• 360 ml Apfelsaft, 50 °C heiß

Für den Teig:

• 180 g Waldstaudenroggen-Vollmehl
• 120 g Bio-Roggensauerteig
• 6 g Salz
• 120 ml Wasser

Zubereitung:

Für das Quellstück müssen die Waldstaudenroggen-Körner mit dem Apfelstückchen gemischt und mit dem heißen Apfelsaft über Nacht bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden. Die restlichen Zutaten muss man nun zusammenmischen und eigentlich, lt. Rezept zu einem geschmeidigen Teig kneten. Bei uns war der Teig allerdings so flüssig, dass da Kneten unvorstellbar gewesen wäre. Den fertigen Teig gibt man dann in eine Kastenform (vl mit Backpapier auslegen, damit euch nicht dasselbe passiert wie mir) und lässt ihn darin noch für 90 Minuten rasten. Nach den 90 Minuten muss das Brot im vorgeheizten Backofen für 7 Minuten bei 250 °C und danach für 45-50 Minuten bei 200 °C gebacken werden.

Ich wünsch euch viel Erfolg beim Nachbacken und würde mich freuen wenn ihr hier eure Erfahrungen mit uns teilt. Außerdem möchte ich hier nochmal auf das wirklich tolle Buch und die bestimmt sehr spannende Servus Reportage „Besser backen!-Unser täglich Brot“ (18.2.2016, ab 21:15 Uhr auf Servus TV) hinweisen.

Das Buch „Brotbacken wie es nur noch wenige können“ wurde mir kostenlos von Servus TV zur Verfügung gestellt. Vielen Dank!